Mercedes es doctora en Física de Materiales (2003) por la Universidad Autónoma de Madrid-Instituto de Ciencia de Materiales de Madrid (ICMM-CSIC). Durante 17 años dedicó su carrera académica a la investigación aplicada en el diseño de superficies para responder funcionalmente bajo diferentes entornos.
Desde 2004 su investigación se centra en la aplicación de materiales a la biomedicina y al entendimiento de las interacciones de las células de mamífero con estructuras orientadas a ingeniería de tejidos y nanomedicina. Su carrera científica internacional ha sido financiada como caso único en Europa por tres Individual Marie-Slodowska Curie Actions de la Comisión Europea, además de por el Programa Nacional Ramón y Cajal (España) y un FCT Principal Investigador Grant de Portugal. En 2010 obtuvo el galardón For Women In Science (L'Oréal-Unesco) por su carrera científica como menor de 40 años y su contribución al diseño de biomateriales para la regeneración ósea.
Tiene 7 patentes, 80 articulos científicos y ha dirigido a numerosos estudiantes en diferentes grupos de investigación internacionales.
En 2015 hizo su transición a la industria posicionándose como directora científica de una empresa de base tecnológica y en el año 2017 cofundó Biotech Foods, empresa que centra su activad en la producción de carne por métodos alternativos y sostenibles, de la que es su CTO. Gracias al conocimiento de la ingeniería de tejidos, Biotech Foods utiliza una innovadora tecnología basada en la proliferación in vitro de células animales y propone una nueva fuente de producción de proteína animal: la carne cultivada. La empresa se creó para dar respuesta a la necesidad de producir proteínas mediante métodos alternativos para satisfacer la alta demanda que existe a nivel mundial y que el modelo productivo actual no será capaz de satisfacer de manera sostenible.